Culler de Pau -La Parroquia del Océano-

Data de publicación: 17-10-2016

 

La Ría de Arousa y O Grove
Bienvenidos al corazón de las Rías Baixas de Galicia. Estamos en el extremo sur del Mar de Arousa, un viejo fiordo protegido de los rigores tormentosos del Atlántico por una cadena de islas que encierran mitos y leyendas. El encuentro del agua dulce procedente de los numerosos ríos que nacen en el corazón de Galicia con la salada del Océano, procedente de corrientes submarinas de miles de kilómetros, conforma uno de los ecosistemas submarinos más ricos del mundo.
Y este ecosistema ha creado una cultura marinera y un pujante sector económico que defiende con uñas y dientes la sostenibilidad del medio marino como clave para su supervivencia. En nuestras lonjas celebramos a diario la diversidad del mar y el equilibrio de la Tierra.
O Grove es uno de los pueblos del Mar de Arousa que mejor ha conservado su identidad de pescadores y labriegos. La convivencia entre las dos culturas y comunidades -la del mar y la de tierra- marca nuestro sentido del lugar, y sobre todo nuestra cocina. Antaño fuimos una isla en la que se refugiaban piratas vikingos y sarracenos -creemos que nos han dejado el gusto por el riesgo- y hoy continuamos siendo lobos de mar, pero también agricultores ecológicos e incluso potentes músicos de la escena indie actual. ¡Ahí queda eso!

 

El restaurante
Culler de Pau (“cuchara de palo”, en gallego) nació en el año 2009 como un proyecto de vida. Construimos un hermoso espacio en la aldeita de Reboredo (O Grove), a caballo entre el monte de nuestras espaldas, con bosque de pinos y grandes rocas de granito, y un laberinto de pequeñas huertas familiares que conducen hasta la playa próxima. Ya en 2012 obtuvimos una estrella Michelín, y a partir de ahí numerosos reconocimientos en guías, críticas y eventos, convirtiéndose en uno de los establecimientos de vanguardia en Galicia.
El restaurante cuenta con un equipo estable y multicultural de cocineros que exploran con el chef Javier Olleros en el corazón de la huerta y el mar que los rodea. La sala, dirigida por Amaranta Rodríguez, está orientada al equilibrio y la serenidad, junto al disfrute de vinos esenciales y únicos de Galicia.
Por cierto, los atardeceres desde Culler de Pau son increíbles. Sólo para que lo sepas. ;-)

 

El cocinero
Javier Olleros es el chef de Culler de Pau. Un dinámico cocinero nacido en una familia de emigrantes y de tradición hostelera. Se formó en la Escuela de Hostelería Lamas de Abade (Santiago de Compostela) de donde han salido importantes nombres de la nueva gastronomía gallega. Olleros combinó su trabajo, durante doce años, como cocinero en el hotel familiar con s tages en cocinas de medio mundo, desde las gallegas Casa Solla o Toñi Vicente hasta influencias muy importantes como Martín Berasategui o Seiji Yamamoto; de todas ellas les quedó poso y memoria que después aplicara en sus platos. Culler de Pau fue la consecuencia de doce años de viajes y trabajo duro: una apuesta por una cocina limpia, con emoción, en la que el producto es el gran protagonista.
Los productores: la Parroquia del Océano
Culler de Pau es una parte más de una densa red de relaciones humanas y de intercambio de productos e ideas. En Galicia, desde tiempos ancestrales, las parroquias han ejercido esa función: la de ser territorios a escala humana, donde todos conocen las potencialidades de todos. La parroquia de Culler de Pau está conformada por productores y proveedores con los que el restaurante colabora mucho más allá de la relación comercial. Culler de Pau no es un restaurante kilómetro cero: quiere ir mucho más allá, ser un restaurante “kilómetro menos uno”, un lugar en el que los cocineros dialoguen abiertamente con los productores y exploren juntos las posibilidades de la tierra. En los últimos años, desde Culler de Pau se ha promovido la recuperación de variedades tradicionales, olvidadas o abandonadas, de la huerta gallega: deliciosos guisantes lágrima, pulpitos de tierra, algas o vegetación de ribera.
La cocina: el sabor, el placer, la serenidad
En Culler de Pau la cocina busca el alma interior de los productos, sean unos hermosos tomatitos, un pulpo de roca, la sardina de las rías o las simientes de los pimientos de Herbón. Caldos deliciosos, convertidos ellos mismos en puro sabor, platos pensados para ser consumidos en dos tiempos, que por fuera se presentan de una manera y por dentro de otra. Es cocina para la vista, para el corazón y para el gusto, para la memoria y el presente, con sabores y texturas redondos, pero que no buscan el conformismo, sino crear alegría, serenidad y placer. La cocina en Culler de Pau es una experiencia del territorio, del Mar de Arousa, una exploración de lo que las cosas esconden, desveladas por arte y magia del cocinero.